La berenjena tiene una cascara morada brillante y pulpa

color crema de sabor característico que se combina bien con el tomate y la

calabacita. Absorbe las grasas por lo que solo unte ligeramente la sartén con

mantequilla.

Ingredientes (3

tazones)

1 berenjena mediana pelada y picada en cubos

5 cucharadas de aceite

1 diente de ajo finamente picado

½ cucharadita de sal

1 chile rojo muy pequeño

3 cebollas medianas rebanadas

3 tomates grandes enlatados

1 cucharadita de azúcar

1 cucharada de vinagre

2 cucharaditas de estragón fresco picado

Pasos

Cueza la berenjena 5 minutos en una cacerola con agua

hirviendo con sal. Escurra.

Caliente el aceite en una sartén, agregue el ajo, la sal y

el pimiento rojo. Agregue la cebolla y cocine hasta que comience a dorar.

Agregue la berenjena, los tomates y el azúcar. Deje hervir.

Vacíe el vinagre sobre la mezcla. Tape y cueza a muy fuego

lento 1 hora revolviendo cada 10 minutos. Sazone al gusto y deje que enfríe

antes de refrigerar.

Espolvoree el estragón y sirva.